煮粥赈济灾民或贫民是中国传统的救济方式之一，在灾后赈济和日常救济中都发挥了重要作用。清代粥厂的开设极为普遍，制度和措施颇为健全；同时其利弊也体现得非常充分。 

一、粥厂类型和施救对象 

就开设时机而言，清代的粥厂大体可分为两种类型：一是日常救济中的粥厂，二是灾后赈济中的粥厂。日常救济中的粥厂一般设在京城、省会或州县城内，是清代赈济城市贫民及各地来城的流民、饥民的重要机构。按照清代隆冬煮粥成例，京师五城，每年农历十月初一起至次年三月二十日止，按城设厂，煮粥赈济。直省省会地方，照京师五城例冬月煮赈。各州县亦在城内设粥厂，丰年煮赈一个月，歉岁加展一个月。这类设在城内的粥厂，若遇灾年，一般会增加数量和延长时间。 

灾后赈济中的粥厂有三种情况，即分别在例赈之前、之后和例赈中间设立粥厂。按照清代的赈济制度，一个地方受灾后，督抚一面向朝廷报告灾情，一面命令下属动用谷仓，将乏食之民，不论成灾分数，均先行正赈一个月；然后在45日内，按查明成灾分数，分别极贫、次贫，再加赈一个月至四个月不等。正赈（有时亦称普赈、急赈或先赈）、加赈（有时亦称大赈）均被视为例赈。这是清代赈济的主体，一般需动用官仓库银。但一个地方受灾后，从报灾、勘灾、审户到发放赈粮、赈银往往需要相当长的时间，这期间如果极贫的灾民得不到及时赈济，就有可能饿死或流向外地，于是就有了例赈之前设立的粥厂，专门救济那些垂死之饥民，防止灾民变成流民。 

例赈之后设立的粥厂也相当普遍。清代隆冬煮粥成规：“直省省会地方，照京师五城例冬月煮赈。其或夏秋被灾较重，例赈之外，准于近城处所煮粥兼赈。”（《中国荒政全书》第二辑第四卷，北京古籍出版社2004年，第29—30页）这里提到的“例赈之外”，显然是说在例赈之后，如果灾情较重，当地可以在距城较近的地方开设粥厂赈济。 

在例赈中间设立粥厂，是因为普赈和加赈之间往往相隔时间较长，此时灾民需粥厂接济才能活命。 

还有一种设粥厂的情况是，一个地方受灾较轻，例不成灾，由当地地方官联合当地绅商富户捐输开办粥厂，救济当地贫民。这种粥厂的特点是，由当地官员和绅商富户捐资设厂，只救济当地灾民和贫民，设厂时间一般比较短。 

粥厂救济的对象大体有三种人：即城市贫民、大荒之年垂死之民和离井别乡的流民，后两种人更是粥厂施救的主要对象。这是因为，大荒之年的垂死之民因太过贫穷，等不及灾后的例赈，或者例赈仍无法生存，甚至连做饭的炊具和薪柴都没有，必须依靠粥厂的救济才能活命。 

流民急需粥厂赈济原因有二：一是正常的例赈必须先勘灾、审户，确定灾民身份及贫穷程度，然后依据极贫、次贫、稍贫等级给赈。而灾民离开原籍，流落他乡，很难列入正常的例赈。所以在灾后例赈之前开设粥厂就是为了防止灾民流落外地，户口难稽，无法赈济。二是流民流向外地，既增加救济困难，也影响灾后恢复生产，特别是流向城市的灾民，如得不到及时的救济，很有可能聚集滋事，引发民变。乾隆八年（1743）直隶受灾后，清廷之所以在京城周围8州县开设11处粥厂救济流民，就是为了防止流民进入京城。 

二、粥厂的管理和经费 

粥厂虽是救济灾民的善举，但要办好也并非易事。粥厂一开，几千人甚至上万人云集，若处置不当，极易引发践踏和滋事，结果救民不成反变成害民。因此，粥厂管理的好坏直接关系到粥厂的成败。 

清代粥厂的开设和管理大体有以下程序： 

1．报批。清代的粥厂，除慈善团体固定的粥厂和个人零星的粥厂不计外，一般在灾后开设的大规模粥厂或同时需要开设多处粥厂，都要向朝廷或上级提出申请。申报的内容包括：设厂缘由、施救对象、粮食经费来源、开厂时间、稽查和弹压事项等等，在得到批准后方可设立。 

2．择地建厂。粥厂最怕拥挤，所以，粥厂的选址应宽广，搭盖要结实，因里设厂，以粥就民。离灾民越近越好，粥厂越多越好。一般在十里之内，就近村落寺观之处，各设一厂。从清代粥赈的实践来看，凡是成功的粥厂都遵循了上述原则。 

3．发筹和领粥。审户是发赈的前提，凡是符合赈济条件的灾民都要凭审户时发的赈票来领赈。粥厂所发的赈票比例赈票简单，有时甚至不发赈票，但大部分粥厂还是要发粥票或木筹，作为领粥的凭证。从清代有关粥厂文献及粥厂的实践来看，发木（竹）筹领粥更为普遍。 

4．稽查和弹压。粥厂若稽查不严，很容易舞弊。清代最常用的稽查方法就是由粥厂董事或地方官亲自品尝。粥厂由于是众多饥民聚集处所，若秩序维持不当，很容易出事。因此，每一粥厂都需要若干弹压人员。 

5．安置或遣散。如果是当地饥民在当地领粥，食粥后即可回家，无须安置；如果是无家可归的流民，他们食粥后尚须安置或遣散。 

开设粥厂的粮食经费大体有以下几个来源：一是官府调拨，二是地方官捐廉，三是绅商富户捐输，四是动用当地的常平仓和社仓。 

从清代的粥厂实践来看，粥厂所需米谷银两主要由地方官绅捐廉、捐输而来。在大灾之年，官府有时也会设立粥厂，或拨付米谷银两资助粥厂，但地方官绅捐廉、捐输仍占主要部分。 

三、粥厂利弊及在救荒中的地位 

粥厂之利有三：一是最救急。粥厂是直接将煮好的米粥送到饥民口中，在所有的救死方法中没有比这更快的了。 

二是事易集。一般的例赈往往需要经过报灾、勘灾、审户、发票、领赈等诸多环节，程序繁杂、弊窦丛生，常令人感叹救荒无善法。而粥厂的开设则简单得多，有时甚至不需审户、发票，就可以见人施粥。 

三是费易办。赈灾是一项耗资巨大的支出，在国力强大时，政府尚可应付，国力稍有不足，赈济就会面临财政困难，而粥厂最能调动地方官捐廉和绅商富户捐输的积极性，充分利用社会力量来救荒。 

粥厂之弊有以下几点： 

一是奔波跋涉之苦。粥厂以多设近民为宜，可免饥民为一餐来回奔波。但在大多数情况下，粥厂数量有限，饥民奔波跋涉在所难免，这也是粥厂最为人诟病之处。 

二是拥挤践踏之苦。粥赈时若组织管理不周，则会出现安全事故。如乾隆二十年（1755）江苏如皋大水，第二年正月四门外设粥厂，“有离厂十里外者，皆至厂领粥，先男后女。其路远至厂不得粥者，给米二合，然拥挤颠沛，践踏死者甚多”。（《中国荒政全书》第二辑，第一卷，第651—652页） 

三是火灾及冻病之苦。有些粥厂不光煮粥，还为饥民提供住宿，这本是好事，但若管理不当，往往会发生火灾或出现冻病死亡。光绪三年（1877）农历腊月初四日晨，天津大悲庵附近的保生所粥厂发生大火。当时粥厂用篾席搭成，为防寒湿，地上铺柴草一二尺厚，内住妇幼三千余人。由于粥厂只有一个大门，失火时又被紧锁，因此造成巨大伤亡。当时传说烧死二千余人，后来经过清查，除烧毁尸骨无存及四肢散失外，所有尚具人形的妇女幼孩共收得尸体1019具。同年四月，天津各粥厂相继解散，可统计一冬各粥厂内外的死亡者、养病房的死亡者、路毙者、粥厂大火烧死者共上万人。 

就整个清代救荒的实践来看，粥厂虽然不是救荒的主体，只占辅助地位，但其在救荒中却是不可或缺的赈济方式，既继承又发展了中国历代救济饥民的传统，也体现了中国人乐善好施的品德。在某些灾后赈济中，粥厂也可能成为重要的赈济方式，以弥补例赈之不足。 

作者简介 

王林，男，1966年生，河南正阳县人。毕业于北京师范大学历史系，历史学博士。现为山东师范大学历史文化与社会发展学院教授，从事中国近现代思想文化史和社会史的研究和教学，著有《西学与变法——〈万国公报〉研究》等。