清朝皇室作为北方少数民族的一员，酷爱食用乳制品。入关之后，清廷即着手筹建宫廷乳制品供给系统，并逐步在内务府建立起相应的管理机制。
清廷在顺治朝设立三旗牛羊群牧处，由察哈尔都统兼任总管。康熙朝则专门设立了管理宫廷坛庙祭祀及牛羊群畜牧事务的中央机构——庆丰司。到雍正朝时，庆丰司隶属内务府，宫廷乳制品供给系统的管理成为该司一项重要职责。
顺治朝初期，清廷在紫禁城西华门外组建三个牛圈，通称“内三圈”或“内牛圈”，专供宫廷所需牛奶。在京城南苑也设三个牛圈，称“外三圈”或“续牛圈”，负责补充及更换内三圈所需乳牛。南苑另设一处“供乳饼圈”，负责为宫廷加工乳饼。康熙二十三年（1684），为满足宫廷乳饼、乳汁之需，又在京城增建庄园牛圈。最初，内外牛圈分设厩长、厩副各1人，供乳饼圈设厩长1人，各圈厩丁及铡草等役人，均有定额。康熙二十一年（1682），厩长定为八品官。之后，清廷又要求庆丰司派三人会同其他司派出的三人，轮年分管内外六牛圈，还专派茶房章京一人、庆丰司官一人，协同管理内牛圈事务。
京城各牛圈饲养的乳牛均有定额，不过根据需要可以随时增减。乾隆年间，外三圈饲养牛数为482头。内牛圈每日每头乳牛“取乳二斤”，乳汁供膳茶房。宫廷设有专门运送牛乳的役人，据乾隆十七年（1752）的规定，仅膳茶房运送牛乳、木柴的役人就有20名，他们每天将各牛圈所产牛乳及乳制品通过人力或骡车送往膳茶房备用。
京城牛圈每年需要补充及更换乳牛，其来源为张家口口外察哈尔镶黄、正黄、正白三旗负责的官牛羊群牧厂。顺治初年，此处设198个牛群，后裁减为40群，其中，镶黄旗14群、正黄旗13群、正白旗13群。后经多次调整，到乾隆年间，此处共有牛群60个，每群牧放500头牛（《钦定大清会典事例》卷一二〇九，内务府）。在整个清代，口外三旗牧放牛数一直保持在3万头左右。
口外牛群最初每10群设十群长1名，每5群设领催1名，每群设牧丁2名，后又增设牛群协领和笔帖式等员。康熙三十七年（1698）派总管一人统辖口外马驼和牛羊群事务，四十一年又将二者分离，改设马驼群总管、副总管和牛羊群总管、副总管各一人，三年一换。雍正朝时，三旗牛羊群总管由五品官补授者升为四品，由四品官补授者升为三品，由大员补授者则以原品管理；副总管和协领如由无品级者委任，则定为六品，由六品协领补授者定为五品。到嘉庆四年（1799），清廷下令拣选有才能者封四品总管，管理三旗牛羊群事务，并颁给关防一颗。
每年七月，清廷派员前往张家口口外，将选定的牛加烙印后送往京城牛圈，再将各圈淘汰者送回口外，并规定每年从口外取用500头牛，送回口外者不得超过200头。每年二月，京城牛圈须将前一年出入牛数呈明缮本题销，三旗牛羊群总管也要定期具奏每年额外孳生牛数。
此外，皇帝出巡途中，也按在京城所用定额享用牛乳及乳制品，故在京外沿途常年定点饲养乳牛。康熙年间规定，喜峰口至古北口共58庄，每庄给乳牛10头，“遇圣驾巡幸口外，照口内备用乳牛数目取乳交送尚茶房”。
清廷在牛圈和牛群管理方面实行奖惩制。在京城，内务府专员定期检查各牛圈的饲养情况，依绩奖惩。康熙朝规定，牛每百头倒毙十三头以上，厩长鞭责八十，厩副鞭责五十。乾隆朝又采取记功过奖惩法：内三圈所养牛犊如有倒毙，由庆丰司核实，按月存案，每年一百头中准倒毙十头，若逾十头以上，记过一次，二十头以上，记过两次，再逾者按十头之数，递加核计；倒毙未及额数一半者，记功一次，无倒毙者记功两次。外三圈、供乳饼圈所养牛犊，每年一百头中准倒毙三十头，若逾额，倒毙五头者记过一次，再逾者按五头之数，递加计算；倒毙未及额数一半者，记功一次，无倒毙者记功两次。以上内外牛圈均每年汇报功过，可以功过相抵。记过之厩长由内务府堂官处理，厩副以下由庆丰司责处，记功者酌量保举，以示鼓励。在张家口口外牧厂，每年春秋两季，清廷均派员查看牛群，每三年派专员清查孳生牛数，依增减情况给予赏罚。
清廷还采取以下措施来确保宫廷牛奶的品质。首先，从口外牛群中挑选乳汁品质优良、适龄、健康的蒙古黄牛供各圈喂养取奶。其次，根据时节变化合理搭配豆、米糟等高营养饲料，确保乳汁品质。比如，秋冬季节乳牛奶量减少甚至断奶，为此，内三圈每年自十月初一日至次年二月终，日增豆五合（ɡě，十合为一升），并采取煮豆等方法提高饲料的营养。再次，家畜在天然草场上放养，其肉奶品质最佳。为此，京城牛圈中，除内三圈的乳牛须全年圈养取乳外，其他牛圈则每年三月初出青（指野外牧放），十月初回圈喂养。在此期间，内三圈则以每牛增豆五合等有效办法保证营养，并在酷暑时节每日供给适量冰块，达到祛暑降温的效果，以保证乳汁品质。鉴于乳牛健康直接影响乳汁的品质，内务府每年派专员查看各牛圈，若某圈所养乳牛比其他牛圈疲弱，则厩长罚俸六个月，厩副鞭五十，如果连续两年皆属疲弱，则厩长和厩副各鞭一百，均充为厩丁。反之，三年内所养乳牛较别圈肥盛者，量加给赏。
清代宫廷消耗的乳制品数量极大，可谓穷奢极欲。首先，皇室成员均按身份分别配给乳牛，消耗大量牛奶。康熙年间规定，皇帝、皇后共用乳牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头，皇子福晋10头，皇子侧福晋5头。就牛奶的消耗量而言，康熙时每日为皇帝做奶子粽子、奶子月饼、奶子花糕各需牛奶100斤，每日为皇上、皇后做小吃鱼儿饽饽亦需牛奶100斤。
其次，清宫日常公务及宴请所需乳制品也甚多。清代宫廷盛宴名目繁多，规模庞大，消费大量的乳汁、乳油、乳饼、乳酒等。如为来访王公、大臣赏茶，正大光明殿和同乐园每日分别用奶50斤和150斤。紫光阁筵宴每次仅备茶就耗奶150斤。
再次，宫廷各种祭祀及佛事活动耗乳量也很可观。据档案记载，为供奉死后的嘉庆帝，寿皇殿自道光元年（1821）四月初二日起每日用奶油10斤，安佑宫则自道光三年正月初九日起每日用奶油10斤，截至道光十年年底，上述二处共用奶油65250斤（中国第一历史档案馆藏军机处录副奏折：《呈道光元年至道光十年底供奉仁宗睿皇帝各处用奶油清单》）。此外，雍和宫、弘仁寺等寺院每日佛事活动用奶量也分别在数十斤以上。
由于清宫乳制品需求量惊人，内牛圈产量供不应求时，亦令其他牛圈供奶，甚至令口外牧场、蒙古各旗等向宫廷进贡乳制品。比如，康熙四十一年（1702），令口外三旗牛群每年向御膳房交送乳油10122斤、大乳饼4418斤、蒙古乳饼158斤、乳酒4928斤。康熙年间养息牧场初建时，亦令其岁纳乳油370斤、大乳饼164斤、小乳饼6斤、乳酒160斤等。
作为内务府一套专门的管理机制，清代宫廷乳制品保障系统体系完善、管理严密，体现了草原“乳文化”在清代宫廷生活中所占据的重要地位。为满足宫廷乳制品之需，清廷从中央到地方投入大量人力物力经营牧场及牛圈，牛乳供给量亦超出百姓正常消费的数十倍甚至上百倍，充分反映出清宫皇室生活是何等的奢侈。
作者简介
宝音朝克图，1962年生，蒙古族，内蒙古人，中国人民大学清史研究所副教授，硕士生导师，从事清代边疆民族史方面的教学与科研，著有专著《清代北部边疆卡伦研究》以及相关学术论文二十余篇。
