一、 清前期以节约粮食为由的禁酒

粮食是维持人类生存发展的最基本保障，这是其他任何农产品都无法取代的，历朝各代无一不将此视为维系国家安定与社会治理的关键。清朝同样面临着粮食问题，这也影响到国家政令的制定与推行，如清前期禁酒政策的提出就是受到造酒消耗粮食的影响。

(一) 造酒对粮食消耗的增加

酒的种类很多，其制造原料及方法也多种多样，根据酿造方法将酒分为“酿造酒、蒸馏酒和配制酒”三大类[5]。农业产生之后，逐渐以粮食造酒，但对粮食消耗量最大的还属“烧酒”(即“蒸馏酒”，现代称为“白酒”)，清代亦称“烧锅”③。同其他酒相比，烧酒的酒精度数及价值更高，李时珍对明代烧酒记述道：“能饮三四杯即醉，价值数倍也。”[6]1567徐珂对清代烧酒记述道：“性烈味香，高粱所制曰高粱烧、麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各种植物掺入之者，统名之曰药烧，如五加皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”[7]6322烧酒拥有更广阔的消费市场，但也耗费了大量粮食，乾隆帝指出，烧酒的消耗在各种酒中为最大，“小民日营其生，稍有锱铢，辄以纵饮为快，无裨于丧祭宾客老病之用，而适以启讙哗角斗之媒。特以饮少辄醉，其价易售，人皆乐其便易，故造之者多，而耗米谷也较他酒为甚”[8]8710。

上述有关清前期烧酒及制曲对粮食的大量消耗仅是程度上的语言描述，今人依托各类史料记载对当时因烧酒消耗的粮食数据做了推算，如周全霞根据清代《群经补义·五·赋役》记述“人一岁食米三石六斗”推算指出：清前期全国每年饮酒消耗米7 000多万石，折合成原粮谷物合10 000多石，相当于全国用于平粜的常平仓存谷额3 300余万石的3倍还多，这一统计还没有考虑乾隆中期以后人口数量达到3亿的实际情况[13]。徐建青也统计指出：乾隆前期，按1亿人口规模计算，饮酒者占1/10，那么全国约1 000千万人饮酒，每人每日饮烧酒1斤，全国每日消费烧酒1 000万斤，全年需烧酒至少35亿斤，按每石粮食出酒50斤(一石高粱得酒35斤，一石大麦得酒40斤，一石小麦得酒60斤，一石粳米得酒80余斤，每石粮食出酒50斤为取各类谷物出酒量的中间数)计算，全年用于烧酒的粮食不下7 000万石，这一估计还不包括黄酒、甜米酒等，同样也没有考虑清中期以后人口达到4亿的实际情况[14]。无论以上述哪一数据为准，都可以确定清前期因烧酒消耗了大量粮食。

(二) 以“因灾禁酒”为标志的禁酒政策

灾荒除对人类生命财产的直接破坏外，也造成农业的减产或绝产，这更加剧了粮食危机。“因灾禁酒”是影响清前期禁酒政策提出的关键，清代禁酒的基本规律是“歉年行禁，丰年弛禁，歉收之地行禁，丰收之地弛禁”[15]。赵晓华对清前期禁酒政策的阶段性特征指出：“康熙、雍正时期是因灾禁酒制度的初建时期，乾隆朝这一制度被不断完善并得以极力推行。”[16]以此为线索，本文对清前期康雍乾三朝“因灾禁酒”政策的提出及推行加以考察。

清朝“因灾禁酒”政策最初提出于康熙朝，如康熙二十八年(1689年)，“盛京旱，禁烧酒糜米谷”[17]。康熙帝说：“近闻山海关外盛京等处，至今无雨，尚未播种，万一不收，转运维艰，朕心深为忧虑，且闻彼处蒸造烧酒、偷采人参之人，将米粮糜费颇多，着户部左侍郎赛弼汉前往奉天，会同将军、副都统、侍郎等，将此等糜费米粮之处严加禁止。”[18]再如康熙三十二年(1693年)谕大学士等：“今岁畿辅地方歉收，米价腾贵，通仓每月发米万石，比时价减，少粜卖，其粜卖时，止许贫民零籴数斗，富贾不得多籴转贩，始于民生大有裨益。又蒸造烧酒、多费米谷，今当米谷减少之时，着户部速移咨该抚，将顺、永、保、河四府属蒸造烧酒，严行禁止。”[19]雍正时禁酒政策也多提出于灾荒之年，如雍正四年(1726年)，“朕从前以直隶雨水过多，田禾歉收，米价腾贵，令盛京及口外地方严禁烧锅，已下谕旨。今闻盛京地方仍开烧锅，盛京口外蒙古交界之处，内地人等出口烧锅者甚多，无故耗费米粮，着严行禁止”[20]。较之康熙时期对灾区推行“因灾禁酒”政策，雍正帝将受灾周邻地区也纳入禁酒范围，引文所述表明，直隶地区受灾时，周邻的盛京及口外蒙地都要一同禁酒。但从实际效果来看，康雍两朝禁酒政策并未取得明显成效，乾隆帝评价道：“往者，皇祖、皇考，屡严烧锅之禁，有司阳奉阴违，必待众口嗷嗷，始不得已而稽查禁约，及薄有收获，仍然公行无忌。”[8]8710

至乾隆时期基本形成了一些“因灾禁酒”的共识，乾隆帝说：“与其禁于已饥之后，节省于临时，孰若禁于未饥之先，积贮于平日，今即一州一邑而计之，岁耗谷米，少者万余石，多者数万石不等。则禁止之后，通计五省所存之谷，已千余万石矣。”[8]8710彭世昌也认为：“烧锅以酒为业，耗谷甚巨，在平时准其开烧，犹曰裕课恤商也。若遇奇荒之岁，万口待哺，自宜暂请停止，以裕民食。”⑧每当出现灾荒时禁酒之令便愈加严格，如乾隆三年(1738年)谕内阁：“直隶、山东、河南等省，上年秋成歉薄，谷价昂贵。今春，山东、河南得应时雨泽，二麦可望有收，则本省邻省皆可资其接济。无如小民愚昧，往往不知撙节爱惜，而耗费麦石之最甚者，莫如躧曲一事……惟查明躧曲之家，严行禁止，违者从重治罪……着该督抚转饬各地方官，实心奉行，毋得视为具文，苟且塞责。倘稽查不力，仍有违禁私躧者，经朕访闻，必将地方官从重处分，不稍宽贷，即督抚亦不得辞其咎。”[21]再如乾隆六年(1741年)，山东自“夏秋以来，雨泽愆期，尤宜留心民食。诚恐地方官怠忽从事，复密差标弁，四路察访，其有实心查拿者，即酌量记功奖赏。并谆饬各属，尤不许轻听奸民，以害无辜，更不许纵役滋扰，以累闾阎。计此一载有余，通共拿获曲犯六十二案，共曲八十二万余斤。又烧锅数十余起，悉皆肆行跴贩之徒。除已均伤有司，将各犯审实详明，创惩立案”[14]。

由于康雍两朝禁酒政策相对宽松且未能严格执行，导致禁酒法令多未取得明显的实际效果，尤其是饥荒时期推行禁酒更难实现。乾隆初年便对此前禁酒政策的不足指出：“屡严烧锅之禁，有司阳奉阴违，必待众口嗷嗷，始不得已而稽查禁约，及薄有收获，仍然公行无忌。”[8]8710随后又说：“从前禁酒禁曲之议，不惟大学士九卿等，俱属纸上空谈。即臣言宜于歉岁，不宜于丰年，犹是书生之谬论。身亲办理，逐案发落，乃知夺民之赀财而狼藉之，毁民之肌肤而敲扑之，取民之生计而禁锢之。饥馑之余，民无固志，失业既众，何事不为，则歉岁之难禁，似更甚于丰年。”[25]9248随着禁酒政策难以推行及粮食不足问题逐渐凸显，乾隆帝开始推行全面禁酒政策，据载：“直隶、山东现今奉行，未闻民以为病。欲将南北各省，俱行禁止，并欲禁止种烟。经大学士等议覆，无论丰年，各省一体通行严禁。即宣化之苦高粱，山陕之枣、柿、葡萄等物，亦不许复用酿酒。”[25]9247

为全面推行禁酒政策，清朝官方收购粮食以减少烧酒原料，如乾隆四年(1739年)，“钦奉谕旨，收成丰稔，留意积蓄。谨密饬各地方官，照依时价，公平收籴，以裕仓储。又烧酒一项，未免多耗高粱，现饬各属多买填仓，存于仓者既多，则耗于酒者自少。得旨，所议甚善”[26]。在陕西，雍正十一年(1733年)，“今岁麦收之时，遍行出示，剀切晓谕，毋许民间私自造曲，更于晋商贩运之要路，委员前往稽查，不许粮食私贩出境，见今陕西省粮食可免耗费之虞”[6]1282。也有大臣建议严禁民间私自购麦制曲以推行禁酒，如河南巡抚雅尔图上奏指出：“耗废民食，莫大于烧锅、跴曲。其跴曲又为烧锅之源，曲禁则烧锅自减。至豫省地方出产小麦，造曲最佳，各省商贾无不携带重资来豫采运，每年之耗麦，难以数计。是跴曲一事，实为豫省之害。”[14]

乾隆时期全面禁酒引起朝野上下极大反响，方苞等支持禁酒者认为：“若能坚明酒禁，是三年所积，可通给天下一年之食也。其藏富于民，与古者耕九余三之数等。”[27]反对禁酒一方以孙嘉淦《请开酒禁疏》最具代表性。孙嘉淦认为：“烧酒之禁，宜于歉岁而不宜于丰岁。歉岁粒米维艰，则大麦、高粱之类，可以疗饥，禁之诚为有益。但可禁于成灾之地而各处不必通行，但可暂行封贮而不必坏其器具而加以刑罚。至丰年米谷足食，则大麦高粱之类，原非朝夕常食之物，自当开通酒禁，使官吏无由需索而民间亦得出其不急需之颗粒，无所用之糠秕暂时售卖，以备不时之费，则上下不扰而百姓自享盈宁之庆矣。”[9]1269如解决因烧酒导致粮食供应出现不足时，可以将粮食以外的其他用以造酒，孙嘉淦说道：“枣、柿、葡萄等类，皆可烧酒，乃天地自然之利，不需米谷而成。”[9]1269随着明清以来造酒原料的增多，除传统小麦、大麦及高粱外，糯、粳、秫、黍、豆皮、谷糠、玉米、红薯、葡萄、梨、枣、柿子及菊花等都被用于造酒[28]。此外，乾隆时期禁酒令也受到部分地方督抚的反对，如甘肃巡抚元展成上奏：“伏思禁曲本以消耗谷之源，而因地亦各有制宜之道。前奉谕旨，禁止造曲，原系禁止大商巨贾造曲贩卖。耗麦过多，有妨民食，是以严行饬禁，实力查拿，以裕盖藏，以省虚耗。其跴曲自用造酒者，未尝一概禁止也。”[14]且甘肃“山路崎岖，舟车不通，从无外省贩来之曲。而本地所用酒曲，又与他省不同，盖他省多用小麦造曲”，而甘肃“造曲不多，亦无耗费小麦之处，自不致有妨民食”[14]。

乾隆朝是清前期全面禁酒政策的推行阶段，也是清朝禁酒政策的分水岭，其后各朝禁酒政策日渐弱化并逐渐默许了酒产业的存在，如嘉庆四年(1799年)，“奏准吉林开设烧锅之人与刨夫熟识力能帮贴刨夫口粮，责成通融办理”[29]7955。这表明清朝官方认可了烧酒的合法化。再如嘉庆十九年(1814年)，孙汶奏请：“申明旧例严禁奸商，以裕民食……至开设烧锅，有妨民食，在荒歉处所，尤应严加防禁，并着各该地方官实力稽查。除原有烧锅之外，不得再有增添，俾米粟不致虚耗，以裕粒食而厚民生。”[30]这段话表明，嘉庆时期仅是限制烧锅数量，并没有严格推行禁酒政策。嘉庆时期清政府酒税发生了重大变化，嘉庆十九年(1814年)，“奏准嗣后崇文门如拏获绕道酒车，加倍惩罚，并将奸商枷责，又奏准崇文门税课烧酒每十斤改征银一分八厘，南酒每小坛改征银一分九厘”[29]7955。道光二年(1822年)，“奏准嗣后易州、昌平州烧酒，每车作为六十斤，连平余征银十四两四钱，绍兴酒大坛按照麻姑酒之例征银四分八厘”；道光九年(1829年)，“奏准崇文门拏获烧酒私贩，计其匿报税银多寡分别治罪”[29]7955。上述表明，嘉道时期已不再强制推行禁酒政策，而是官方允许造酒及制曲行为并通过征税进行管理。

(二) 清前期禁酒政策的实际效果

清前期尤其是康雍两朝的禁酒政策多在荒年提出且没有严格执行，如康熙五十六年(1717年)，批复直隶巡抚赵弘燮奏折时称：“烧锅一事，乃地方有司当禁当开，即可行去，从来未经传旨开禁。”[31]康熙帝虽明令禁酒，却将权力下放至各省督抚，各地也没有认真推行。如康熙三十七年(1698年)，康熙帝说：“朕巡幸直隶等处虽有禁造烧酒之名，地方官不甚加意，未曾少止。”[23]4860雍正朝继续康熙时期做法，雍正帝指出：“朕闻得陕西之三原、泾阳、咸阳、渭南、富平等县，烧锅各以千计，其余州县亦皆有之，朕思烧锅既多，必将粮食耗费，甚属无益；但恐遽令禁止又兹烦扰，尔寄信与署抚史贻直等，令其悉心筹划，若禁止不致累民，则禁之为便，抑或多方劝谕，令其醒悟，不期禁而自止。是惟封疆大臣斟酌行之，不可强迫。”⑥1282雍正时期依旧要求各地督抚禁酒时“不可强迫”执行。

乾隆朝全面禁酒政策同样没有取得显著成效，前文讲述孙嘉淦等从地区经济发展角度反驳全面禁酒之不可行，这是影响乾隆朝全面禁酒政策难以实现的关键。推行禁酒政策的同时，清政府将酒作为对农业生产中有突出表现者的赏赐，这也影响了禁酒政策的推行，如乾隆二年(1737年)，“州县牧令，熟谙农功者少，请定十则规条……以十得八九者为上农。即于上农内，选老成谨厚之人，专司教导。又称奖赏老农之例。于每岁秋成后，州县查所管乡村，如果地辟民勤，谷丰物阜，觞以酒醴，给以花红，导以鼓乐，以示奖劝”⑨。乾隆时期以“酒礼”作为对从事农业生产卓有成效者的奖励，也即表明清朝在推行禁酒政策时官方对酒同样存在需求。由于农业生产是年年都在持续开展，且中国农业生产分布地区辽阔，故因此种用途消耗酒的数量较大且持续存在，这也在一定程度上影响了禁酒政策的推行。因而乾隆时期全面禁酒政策同样没有取得明显效果，如乾隆二十四年(1759年)，“烧锅躧曲，例有明禁，迩来屡经降旨，令地方官严行查禁，勿使糜费米粮。乃有司视为具文，奉行不力，遂致乡邑愚民，违禁私烧，竟成利薮”[32]。乾隆帝本人在后期也动摇了禁酒决心，如乾隆五十年(1785年)，乾隆帝指出：“烧酒一项，虽为糜费谷食，而已为闾阎食用所不可少。况此项多系高粱，并非米谷，此二物民间借以贸易图利者，不可胜数。虽欲禁止，而势所不能。”[33]

清前期禁酒政策并未取得明显的实际效果⑩，由于受到多方面抵制和反对，清朝统治者的禁酒态度逐渐由坚决到暧昧甚至是放弃，这也影响到各地方官员在推行禁酒政策时力度不够，最终没能达到禁酒的目的。清前期禁酒政策可以用“屡禁不绝”加以概况，此时酒的生产区域遍及全国，在直隶、河南、山东、陕西、江苏、四川、湖南、安徽以及东北等几个主要粮食产区，踩曲造酒都极为盛行[14]。王夫之对此指出：“若夫酒，则尤有道存焉。古之为酒者，以疗疾，以养老，以将敬于宾祭。而过饮之禁，自禹以来，垂戒亟焉。天子所不敢耽，圣人所不敢旨，则愚贱贫寒之子，不敢恣其所欲，素封纨绔之豪，不得听其所嗜。”[34]119清前期禁酒的实际效果也正如王夫之所言，这种为节约粮食的禁酒没有取得明显的实际效果。对清前期饮酒者所占总人口比重，有学者估算，“今天下自通都巨邑以及穷乡小聚，皆有酤者。饶沃人聚之区，饮酒者常十人而五，与瘠土贫民相较，约六人而饮者居其一。中人饮必耗二日所食之谷”[9]1269。饮酒人数之多及对酒的需求量之大也导致大量粮食被用于造酒，根据徐建青统计，“清前期每年酒产量至少有30多亿斤，这一产量恐怕是史无前例的”[14]。

(一) 清代以来饮酒习俗的普遍形成

由上述可见清代北京酒肆的繁荣盛况，光绪时期成书的《朝市丛载》同样记述道，北京“酒楼、饭馆，张灯列烛，猜拳行令，夜夜元宵，非他处身可及也”[38]。京师以外的其他城镇酒肆同样繁盛，如江南地区，茶肆酒楼遍地开花，宴席铺张之风也很盛行，“一宴会所以合欢饮食，止期适口，何乃争夸贵重，群尚希奇，山珍海错之中，又讲配合烹调之法，排设多品。一席费至数金，小小宴集，即耗中人终岁之资，逞欲片时果腹，有限徒博豪侈之名，重造暴殄之擘”⑪。乾隆帝下江南时对当地饮酒的奢靡风气批评道：“惟江苏两浙之地俗尚侈靡，往往家无斗储，而被服必极华鲜，饮食靡甘淡泊，兼之井里之间，茶坊酒肆，星列碁置，少年无知，游荡失业，彼处地狭民稠，方以衣食难充为虑，何堪习俗如此，民生安得不愈艰难。”[39]满清入关后，盛京依旧是东北地区的政治经济中心，雍正元年(1723年)，“迩来盛京诸事隳废，风俗日流日下。朕前祭陵时，见盛京城内，酒肆几及千家，平素但以演戏饮酒为事，稍有能干者，俱于人参内谋利，官员等亦不以公务为事。衙门内行走者甚少，其聚会往来，不过彼此相请食酒肉嬉戏而已，司官竟有终年不一至衙门者。堂官亦置若罔闻，坐台之人看守边口，俱系关东人，伊等虽有押送罪人之差，而当兵者全无当兵之实，为官者亦无为官之道”⑫。其他各地区重要市镇同样出现了繁盛的饮酒之风，在此不做赘述。

最后，边疆及民族地区饮酒之风亦同样盛行。如甘肃地区，乾隆二年(1737年)，甘肃巡抚德沛指出：“北五省民风朴素，惟城镇市集始有黄酒，其僻壤穷陬，几于婚丧礼仪，无一非尽用烧酒者。今若一旦禁绝，是止其酬酢之谊，而绝其燕飨之私，亦似于民情有未宜也。”[40]在清代以来中国统一多民族国家繁盛发展时期，蒙古族可谓是最善饮酒且又喜饮酒的民族之一，“在严寒地方，蒙古男女殊爱饮酒，醉则男拉胡琴，女歌胡歌。行商人多贩卖混水之烧酒，旅行者若携烧酒以赠之，则主人当特别欢迎也”[42]。如河套地区，当地蒙旗需要品及汉商交换品之名目——“按蒙旗需要品以粮米、糖、布、茶、酒为大宗，汉商换得品以皮张、绒毛、牲畜为大宗”⑯。又如张北县，“普通嗜好，人人嗜吸旱烟，喝烧酒，好骑马，喜养看家狗。此种嗜好，一则因气候之关系，一则因环境之关系，不得不然，亦非恶习也”[43]。酒可谓是蒙古族最重要的日常消费品，如《伊克昭盟志》载：“酒是牧人们不可须臾离的饮料，蒙古人喝酒是有名的，每当宴会，亲朋咸集，豪饮是不可少的。起先是小杯喝，渐次增大起来，以至于用大碗。饮时不是一口一口地喝，无论多大的碗，都是一饮而尽，实是可惊。饮完把酒杯一放，说道‘完了！再来一杯！’面色不变，用衣袖一拭口角。其他诸人拍手喝彩，称为好汉子。‘某某是能饮酒的大酒豪’，这是光荣的称誉。”[44]除形成了独具地域民族特色的饮酒习俗外，各边疆民族地区也形成了独特的酒种，如蒙古族的马奶酒、藏族的青稞酒、柯尔克孜族的孢糟酒、门巴族的曼加酒、水族的肝胆酒、土家族的甜酒茶、普米族的酥里玛酒与大麦黄酒、羌族的蒸蒸酒、彝族的苦荞酒(四川)与辣酒(云南)、纳西族的合庆酒、怒族的咕嘟酒、水族的九阡酒等。

清代以来，酒也逐渐成为中国日常社会生活的重要组成部分，如“迎来送往喜庆事，都爱和酒有个约会”“每逢重大节假日，没有摆酒哪成席”“民族地域虽分明，却各有追求在酒中”“别问啥理由，咱只因爱酒这一口”等[45]。酒承担了一些必要的社会功能，如在祭祀活动中，“凡饮必祭，所始礼也”[46]。如康熙九年(1670年)，“礼部议覆，顺天府府丞高尔位疏言乡饮酒礼一节，臣府每岁举行两次，照例将汉人中年高有德者，选择敦请。臣思八旗下，满洲、蒙古、汉军，其中岂无年高有德，堪为宾介者。似宜满汉一体举行，以昭奖劝，应如所请，从之”[47]。因而“康雍乾时亦屡严谕禁，旋即停罢，良以酒之为物，既以成礼，亦复合欢，人情所不能止者，圣人弗禁于焉”[29]7955。名目繁多的民俗中同样离不开酒，成为人们省亲会友、红白喜事中不可缺少的饮料，有“无酒不成席”之语。如喜酒、满月酒、庆功酒、洗尘酒及节日酒，又如端午菖蒲酒、重阳酒、祭祖敬神的奠酒等[48]。

(二) 酒产业是地方经济发展的重要驱动力

乾隆时期全面禁酒政策提出的同时，反对声音同样强烈，除前文提及孙嘉淦等部分地方督抚大臣的激烈反对外，民间禁酒政策也是屡禁不止，私自烧酒贩酒行为极为普遍。如直隶地区，孙嘉淦任直隶总督后指出：“臣阅邸抄，中心骇惧。即以直隶而论，前督臣李卫任内，一年拏获烧锅躧曲三百六十四起，人犯一千四百四十八名。臣抵任一月，拏获私烧运贩七十八起，人犯三百五十五名，凡此特申报总督衙门者耳，各府州县自结之案，尚不知凡几。特拏报在官者耳，吏役兵丁已拏而贿纵得规礼而不拏者，尚不知凡几。”[25]9248导致这一现象出现的原因中，经营酒产业的较大利润是不可忽视的重要方面。如王夫之指出, 酒乃“商贾贸贩之不可缺也，民非是无以通有无而赡生理，虽过徼民利，而民亦待命焉”[34]119。康熙时平遥县知县王缓指出：“至于晋地黑坏，多宜植秫，粗而粝不可以食，于是民间不得不以岁收所入，烧造为酒，变易银钱。或远至直属，西至秦中，四外发贩，稍得润余，上完钱粮，下资日用。虽奉檄禁止烧锅，究无益于实济，盖自古风俗土宜使然，虽法令不能止也，况斗秫甚贱，造成烧酒，除去费用，斗秫可易斗粟。故历溯从前，以种秫之晋民，而不忧困乏，以无闭之籴者，故有无得以相通耳。”⑰甘肃巡抚德沛也指出：“烧锅之禁令愈严，而兵役之诈赃愈炽，徒饱若辈之欲壑，而究与贫民无益。此衙门弊窦大略如此也。”[40]清政府也意识到，烧酒利润多出寻常食用之物数倍，私自烧酒照例应该治罪，但终究不能严惩。

造酒也可以提升原本价值较低的粮食作物的市场价格，如高粱，具有其他旱地杂粮作物不能比拟的耐寒耐旱等生物特征，因而有“经旱经涝不怕冻”“担旱担涝不怕冷”⑱等谚语。高粱是烧酒的主要原料，《清稗类钞》载：“北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者，甫入口，即有热气直沁心脾，非大户，不必三蕉，醉矣。”[7]6322种植高粱能够充分利用贫瘠土地，且可获得更高收益。河南巡抚尹会一指出：“臣查烧酒所需高粱为多，而中州所植高粱为盛，盖因地土平衍，蓄泄无备，雨水稍多，即虞淹浸。惟高粱质粗而杆长，较他谷为耐水，故种植者广。其杆名曰秫稽，民间编篱、葺屋、织蓆、炊薪，莫不取给于此。而最要者，黄河两岸，堤长、工险，岁抢二修，必需秫稽垫镶，所用更不可胜计。独是高梁之为物，易朽而难于久贮，人囷之后，不宜复晒。晒则色变而虫生；不晒则味变而虫亦生。大约一年之后，未有不朽蛀者。因多用以造酒，资其利以济日用之需。相沿既久，习以为常。”[40]同历史时期相比，明清以来高粱在整个北方农业生产中所占比重持续增高，至明代中期，河北地区高粱种植几乎遍及全省，尤其是北直隶地区分布较多，是明代河北地区高粱的主要种植分布区[52]。李秋芳整理明清以来河北地区记载高粱种植的地方志资料数十种并指出：清代以后直隶地区高粱种植有增无减，尤其是地势低洼的北部平原，自乾隆年间开始普遍种植高粱[53]。这些高粱在丰年造酒、歉年民食，乾隆十一年(1746年)，“宣属地方，向无麦秋，惟期早种大田，可望霜前收获……边民老幼，皆习勤苦，不尽恃农田。农田所产，高粱为多，丰年用以烧酒，化贱为贵，歉岁奉禁，即可充食”[54]。从而实现高粱种植及收益的最大化。

清前期统治者推行禁酒政策是基于节约粮食为主要目的，但其更深层次的含义是继承了传统中国“以农为本”的思想。古代中国素以农业立国，自汉武帝将“以农为本”确定为国家定制以后，农业一直也是历代中国统治王朝国家治理的主要内容，如美国学者马克·B·陶格所说：“中国统治者不厌其烦地强调农业是民之根本，是国之大事。早期中国文献反映了人们极度恐惧饥荒，防备农民脱离农业从事‘不事生产’的活动，比如商业。”[59]清朝同样如此，清前期统治者依旧不遗余力地强调农业生产的重要性，如康熙指出“王政之本，在乎农桑”[60]；并谕令户部：“自古国家久安长治之谟，莫不以足民为首务。必使田野开辟，盖藏有余，而又取之不尽其力，然后民气和乐，聿成丰亨豫大之休。”[61]雍正帝也指出, “朕观四民之业，士之外，农为最贵。凡士工商贾，皆赖食于农。故以农为天下之本务，而工贾皆其末也”[62]。此外，清前期统治者也继承了应对灾荒的忧患意识，如乾隆时期，当丰收之年，清政府亦下令禁酒保存粮食以待荒年，乾隆七年(1742年)上谕指出：“今年畿辅地方秋成丰稔，米粮饶裕，正当撙节爱养，以备将来之用。朕闻私开烧锅者颇多，盖愚民无知，止贪目前小利，而不计日后之匮乏。着署督史贻直严饬所属，实力禁止，毋得视为具文。其他省丰收地方，该督抚应一体遵行。”[63]因此，古代中国对于农业的高度重视及应对灾荒的忧患意识是影响清前期统治者推行禁酒的关键因素，尤其是明清中国灾荒较多明清以来中国灾荒频繁已成为学界共识，特别是15—17世纪，灾害呈现出多发、群发及并发的趋势，各类重大灾害频繁发作与交替或同时出现，对人类社会造成了严重破坏。明清时期是中国历史上的第三次灾害群发期，晚清及民国时期出现了第四次灾害群发期，尤其是那场发生在19世纪70年代中后期的“丁戊奇荒”，终清一代未见如此重大灾难，灾荒频发成为清代以来为节约粮食禁酒及丰收之年为应对突发灾荒而禁酒的又一影响因素。，更加重了清前期统治者为节约粮食而推行禁酒。